◆「日本料理は世界最高、西洋で韓国料理と言えば…」

　(中央日報　２００９／２／９）

　http://japanese.joins.com/article/article.php?aid=110951


　世界の美食家に最高の料理ガイドブックを尋ねると、真っ先に挙げるのがフランスのミシュランガイドだ。

　１９００年に創刊号を出したミシュランガイドは今年‘１００号’を出す。　１００年以上にわたり世界最高の料理人と美食家からバイブルとして扱われてきたミシュランガイドの第６代社長ジャン・リュック・ナレ氏（４８）に先週、パリ・ミシュランガイド本社で会った。

　ミシュランガイドの伝統と名声の秘訣を尋ね、韓国料理のグローバル化への助言を求めた。　

　－－ミシュランガイドは最高の権威が認められているが、その秘訣は何か。　

　　「ミシュランガイドの名声と権威は、ただ歴史によって得られたわけではない。私たちは徹底的に努力してきた。その基本は信頼だ。美食家ら読者が認めるのはもちろんだが、レストランの首席厨房長が認めなければならない。数十年間、このために多くのことをしてきた。

　味について十分に専門性を持つインスペクターを選び、６カ月以上の教育期間を経て評価を任せる。インスペクターの個人情報は絶対に露出しない。　露出した場合、その時から客観的な評価ができないからだ。飲食店に行く前に連絡を取らないのはもちろんだ。

　インスペクターが飲食店を訪ねて食事をすることに対しては無条件に実費で支払う」　

　－－昨年、東京の多くの飲食店が高い評価を受けたのが話題になった。　

　　「昨年、東京に２週間ほど滞在した。その時に食べた日本料理は私にとって非常に美しい冒険だった。その２週間は本当に幸せだった。

　まず東京には１６万件の飲食店がある。パリを美食家の都市というが、東京は驚くほど素晴らしい飲食店が多かった。多くの人々が料理を楽しんでいるからだ。日本料理はクオリティーも素晴らしい。シェフのレベルもどの都市より高く、何よりシェフ固有の技術がよく伝授されていた。

　数世代、数百年かけて伝えられる技術と伝統は追跡が難しい。

　特に私が高く評価したのは専門性だ。パリの日本飲食店に行けば、寿司、刺し身、焼き鳥などメニューがたくさんある。このため日本でもそうだと思っていたが、私が行った飲食店はほとんど寿司店、刺し身店、焼き鳥店、うどん店など専門店に細分化されていた。

　非常に印象的だった。こうした特性から日本の飲食店の相当数は誰も追いつけない専門性を確保していた。当然、高い評価につながる」　

　－－日本料理をはじめ、タイ料理などアジアの料理が世界で愛されている。その理由は。　

　　「ヨーロッパに関していえば、最も成功しているのはイタリア料理ではないかと思う。どこへ行ってもピザの店がある。アジア料理の場合、いろんな文化に触れたがっている人々の欲求をよく満たしていることが成功につながっているようだ。日本料理、中国料理、タイ料理などがそうだ。

　料理は文化だ。こうした文化体験の欲求を、飲食店のエキゾティックな雰囲気と独特の味、さらに現地人の趣向を適切に調和することで満たしているようだ」

　－－韓国料理を食べたことはあるか。あればどんな料理が気に入ったか。　また韓国料理が西欧社会で認められるためには何が必要か。　

　　「韓国料理をたくさん食べてみた。ところが韓国料理といえば、一般的に西洋人にとってコリアンバーベキューのイメージ一つだ。もう少しいろいろな料理が紹介されていればよかったと思う。

　また一部の飲食店の場合、初期に西洋人に良くないイメージを与えた。考えてみてほしい。初めて行った韓国の飲食店が味もいま一つで雰囲気もよくなければ、韓国料理に対するイメージ、また韓国に対するイメージに相当な偏見を抱くようになる。したがってもう少し体系的に考えて料理を厳選する必要があると思う。

　私が深い印象を受けた韓国飲食店に、ニューヨークにある日本料理とのフュージョンだが‘モモフク’という店がある。ミシュランから星２つを受けた。　非常にクオリティーが高かった。外国に出す韓国飲食店の場合、その国の雰囲気とその国の人々が楽しめる環境を提供するのが重要だ。

　もちろん新しい文化を体験したくて外国飲食店に行くが、あまりにも馴染まない雰囲気であれば困惑してしまう。そして何よりも重要なのはシェフの育成だ。もちろん韓国にも立派なシェフはいるが、まだ国際的なレベルには達していないようだ。韓国からもスターシェフ、韓国のジョエル・ロブションが出てこなければならない」　

　－－ミシュランは最近、東京・香港・マカオなどアジア都市の飲食店を評価した。ソウルの飲食店を評価する計画はないのか。　

　　「今のところはない。アジアはとても興味深い地域なので、東京と香港・マカオのガイドを出した。しかし料理は国家発展レベルではなく、その国、その都市の人々がどれほど料理に情熱を抱いているかが私たちとしては非常に重要だ。

　東京に行ってみると、本当に美食家、それよりも料理に情熱を抱いている人が多かった。そういうところでは料理が発達するしかない。ソウルについても頭の中で考えている」　

　　ジャン・リュック・ナレ氏＝ミシュランガイドの第６代社長。パリホテル学校（ＥＨＰ）を卒業した後、パリのブリストルホテルなど世界主要都市の特級ホテル・リゾートでマネジメント経歴を積んだ。

　特にバルバドスのサンディレーン・リゾート改装の総責任者として名声を得た。

　２００４年にミシュランガイド社長に就任した後、米国とアジアの主要都市に評価対象を広め、ミシュランの国際化に大きく寄与したと評価されている。